蔡董《來去巡田水-追求風土滋味的 無思農莊釀造直販所 IN花蓮市》專題/台銘新聞網

日期:2021-04-05 09:12:06

台銘新聞

人稱「無為」的李洺展跟思瑩他們夫妻倆人曾在新北市石門區一處山谷梯田,那是個無水無通訊的自然環境,試圖打造自給自足生態村之夢。

發現米麴的神奇;當初為了解決蟲害的問題,他們曾嘗試用韓國的自然農法,用米醋製作配方補充植物養分。做米醋時,不料被米麴發酵時釋放的香氣和生命力深深吸引 !

米麴還可以製成味噌和鹽麴,進而解決收成不佳,擺攤時無菜可賣的窘境。味噌的基礎配方以米麴、海鹽和黃豆的比例做變化。

未提供相片說明。

米麴多則味道香甜,適合做沾醬;減鹽配方適合隨沖即飲;黃豆多則滋味濃厚,適合煮湯。風味味噌,則以作物取代米作為澱粉來源,如地瓜;也有以紅豆取代黃豆作為蛋白質來源,或參考日本金山寺味噌的做法將白蘿蔔放進味噌一起發酵。

味噌從入甕開始,米麴、海鹽和黃豆隨著發酵時間漸次轉化滋味,讓味噌的風味由香甜轉為濃厚。味噌不做滅菌處理,稱為「活味噌」,在不同的發酵階段可以品嘗到不同的風味。

可能是食物的圖像

展現各種農作物的特有風味;不同於多數職人總是追求單一極致的風味,無為也曾從事農耕,深深體會耕作的辛苦,抱持著以產品突顯小農作物風貌的共好心念,讓他開展出多種配方。

當初在石門種出地瓜時,他便思考,味噌的成分為米、黃豆、味噌麴和海鹽,那麼是否可以用米和黃豆以外的作物為澱粉和蛋白質的來源 ? 因而陸續實驗出地瓜味噌、芋頭味噌、紫米紅豆等口味的風味味噌,也在鹽麴裡加入蒜頭和馬告,做出風味上的不同變化。

對無為來說,市集中消費者試吃的神情與評價,都是他發展產品與調整口味的重要參考依據。無思農莊的產品味噌及鹽麴,開發至今已六年了,產品持續熱賣中,在彎腰農夫市集販售也現銷售一空,還必須跟客人道歉。

市集中的農友,也成為他的合作夥伴。先了解農友當令生產以及較難去化的作物種類,再依需求量採購。當令生產的作物,會用來製作可以突顯作物鮮明個性的產品,如甘酒釀和發酵時間較短的味噌;若是農友手邊有通路無法消耗的剩產作物,則會拿來做成發酵時間較久的味噌。無為說明「食材本身的原始風味會在發酵過程中被轉變,發酵時間越長,新鮮度的差距就越不明顯。」

可能是飲料和室內的圖像

他說起「甘酒釀」這支產品的誕生,是來自彎腰農夫市集的一場會議。那時水賊林友善土地組合的農友蔡刀,在會議上提出自家倉庫有白糯米求售。無為思索著或許可以嘗試製作甘酒釀,沒想到做出來的第一支甘酒釀,讓多數攤友嘗過後都催促著上市。甘酒釀的誕生帶進更多食材運用的可能性,過去用不到的紅糯米等穀類都可以作為原料,此外也納入花果的使用,玫瑰和草莓甘酒都是受歡的商品。

李洺展跟思瑩他們夫妻倆與農人共好的職人之心;「我們和小農間應該互相合作,當彼此的階梯,一起探求新的機會並擴大市場,讓更多人相信我們在做的事情。」

無思農莊進一步與樹合苑合作發展釀造訓練課程,他們為「百釀千農」的願景努力進行職人手釀師的培訓,「釀造的靈魂在培麴的過程,你掌握培麴的關鍵技術,你要做什麼都可以,產品開發不完,只是核心技術要抓得住」,他們願意無私的把技術教給別人,因為一位手釀師可以跟十位用友善方式耕作的小農合作,若能有一百位手釀師,那麼就能支持一千位小農善待臺灣的土地。

無為認為台灣農業界不缺乏「規模生產」的思維,缺乏的是「價值創造」,缺乏的是「小農莊園」的品牌,夫妻倆人希望透過無思農莊的產品,讓大家認識「不同風土有不同風味」的概念,在產品上標註每一款產品使用的生產者資訊,透過標註讓消費者知道稻米、水果、花朵這些農作物原料從哪裡來、是誰種植的,讓消費者安心的知性的透過味蕾品嘗到「品牌小農莊園」的風土滋味。

來去巡田水

無思農莊

財團法人農村發展基金會董事長蔡復進

 

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